R食記│米其林二星/RAW Re：define future 2022春季－Mo's murmur

「總說不想要，其實是訂不到」

RAW 2022春季新菜單 Re:define future，我真的很喜歡這一季的RAW。

這大概是我寫過最難寫的食記，沒有之一，這近5000的字數都可以寫成專題了
Chef Andre Chiang前瞻創新烹飪方式來演繹新式菜色，在料理內探索各項議題是創舉。

在料理內探索各項議題是在台灣體驗沉浸式體驗用餐還是頭一次，從入大廳開始就是一場藝術饗宴
RAW將寬敞的大廳打造成專人導覽的藝廊，屬於日本金澤Secca器皿沉靜的展演空間
用3D列印未來工藝做革命，在材質、形體意念進行創作，展示出來藝術品般的食器設計
並以這季主題「Re：define future」來詮釋抽象的主題設計
搭配Secca的器皿藝術從食材風味呈現到融合主廚技藝，探討各項議題…等
以未來料理形態做結合，思考這個世紀的未來及對各種未知的反思。

其實要定義Fine Dining不是很容易，每個人都有自己認為的核心價值，

我認為用餐感受不會只是發生在胃裡
而是透過用餐體驗所創造在腦海裡的回憶以及當下心裡感受來完成
像皮克斯動畫Inside Out(腦筋急轉彎)內的記憶球，形成core memories
這已經不是一頓飯而是一個永生難忘的經驗。

餐廳資訊：
RAW ( inline.app訂位 )
台北市中山區樂群三路301號
0285015800

特別提出來說，這季rubic menu是個有趣又有未來感的菜單設計
可以掃描上方QR code來查詢菜單酒單跟觀賞影片。

RAW 2022春季新菜單總共9道菜

探討未來樣貌、海洋污染、M型社會、氣候變遷跟飲食型態… 等，用這些議題來做命名跟創作

「I AM HYBRID」混種

hybrid這個單字近年來常出現在生活裡，最熟悉就是hybrid vehicle
是使用兩種以上能源產生動能驅動的車種，當能源逐漸缺乏取而代之就是新舊融合的混合體。

第一道Appetizer很特別也漂亮， 12種不同顏色的食用花瓣重新組成一朵可手捻全新的花朵小塔，
搭配上打成蓉的冷綠色青豆仁湯跟熱白豆濃湯，兩種不同溫度的體現出冷熱在口中的衝突感
青豆仁湯其實是法國很傳統的湯品之一，香醇濃郁不帶豆子的青澀味，
白豆的部分，我認為RAW的是白芸豆(Great Northern beans)果仁味香濃，我在法餐課的時候煮過一次。

「OCEAN CRISIS」海洋危機

It’s about life and livelihoods

海洋覆蓋了70%產生了50%的氧氣，而關於海洋危機你覺悟的有多少?
過度捕撈、魚類種群枯竭、海漂垃圾、珊瑚礁破壞、油汙外漏等摧殘
第二道菜端出來的是身為海洋食物鏈最底端的沙丁魚，
擺盤上讓我想到近年來常看到日本海岸出現沙丁魚擱淺的新聞，是海水溫度驟降海洋環境汙染不可得知?
沙丁魚押壽司上的黃金魚卵就像海洋塑膠微粒附著或是吃入海洋生物體內，
再經由人類捕食，干擾神經系統及內分泌系統造成健康危害。

其實我蠻少在台灣吃到押壽司，製作繁瑣精緻，一般日料店已經很少出現了，
黃金魚卵細嫩無腥味在昆布油的襯托下，沙丁魚入口後的口感變的更加滑順。

「RAWness」半生不熟

原型食物，反璞歸真後回到食物的最初原味
以手就食去感受食物的觸感，這道菜的器皿很特別的是樹皮原型。

我人生中第一次的山中魚子醬地膚子就在RAW吃到了，吃起來跟魚子醬還是不大同
樹皮上有食物造景，蕈菇們、花椒葉、龍鬚菜、豆苗，泥土則是泥蒜酥
擺盤上就像極了在森林的腐木上直接抓起食用，戴上手套後可以直接用手抓取或木頭片為餐具挖取
搭配上RAW引以為豪的麵包跟美乃滋，很是開胃，
不知不覺就把兩塊麵包吃完了，然後服務人員還特別強調手套戴上後還可以滑手機，哈。

「CLIMATE CHANGE」氣候變遷

極端氣候在世界各地上演，而這道菜可以說是最戲劇化一個品項，
TIMELY” rains 及時雨食器在餐桌上展演一場生態系的視覺饗宴，
湯汁穿過Secca精密計算、以雷射製造的孔洞，在你眼前模擬出乾旱和暴雨的極端氣候。

緊實飽滿的竹莢魚、質軟味甜軟糯的甜蝦、溶入了杏鮑菇的口感
再以紅石榴酸甜味點綴、上面口感脆嫩的海蘆筍跟有大海氣息獨特爆漿口感的海葡萄
最後佐上雨滴效果的海鮮檸檬汁醬讓這道菜的直接來到新高度。

「SURVIVAL OF THE FITTEST」適者生存

以食物鏈頂端的生物來說，人為侵擾破壞食物鏈已導致生態失衡，
視覺上的鮮紅色衝擊的確讓這道菜看起來不大可口。

在嘴裡嚐到第一口是脂肪交錯出醇厚的和牛香，下一口入口即化味道甘甜濃郁而不膩的鮪魚大腹，
這兩種食材會讓你錯亂，有吃海中和牛跟吃陸地上大トロ，
另半就顯得親民多了，用牛番茄跟甜菜根珍珠洋蔥做烹調，
最後擺盤上的魚子醬把高級食材的融合發揮到淋漓盡致。

「NECESSITY VS PLEASURE」需求vs滿足

必要跟想要一直是很難的議題，是價值觀問題的延伸，
Necessity未來可能更大於Pleasure，吃飯到底是為了充飢維持身體機能還是為了享受食物帶來的歡樂或虛榮?
這道光吃會很出戲但明白箇中傳達理念又覺得挺有意思的餐點。

用白蘿蔔、馬鈴薯跟昆布排列成的千層，老母雞金華火腿高湯煨煮，
簡簡單單沒有過度調味又純粹的料理味道回到原點，
跟前幾道口味略重的比起來，這道菜是清淡的，
嗯… 平平淡淡的沒有記憶點，白色器皿抽象方形交錯組合顯清澈乾淨，
用鑷子來吃有種要做顯微鏡實驗的感覺。

「MUTATION」突變、變異

生態進化是從簡單到複雜的過程，生態變異是從理解型態變成無法解釋的異常，
人類改變了動植物生長的環境與空間，
而人類的貪婪、冷漠、仇恨在自己一手迫害的環境中也必須妥協大環境改變而吃盡苦頭。

軟殼龍蝦只有高檔餐廳才會出現，必須細心照料，數量稀少珍貴單價昂貴，
軟殼龍蝦是在龍蝦養分最高點時脫殼時候急速冷凍，
這時候龍蝦鮮嫩口感跟本身帶有的海甜味是一般硬殼龍蝦無法比擬，
鑄鐵鍋內蒸熟的龍蝦，淋上百香果醬熬煮成的濃純香的醬汁賦味，
混合著烏魚子跟黃金魚卵，經過烹調後口感質感分明、醬汁的厚包覆著龍蝦的鮮。

「M SHAPE SOCIETY」M型社會

隨著全球化的資源優化配置，中產階級失去了競爭力逐漸消失而成為極端社會，
窮者越窮、富者越富，富者通過掌握資源迅速聚斂財富，
而窮者因為缺乏資源只能在快速發展下越來越窮，懸殊開始深不見底。

這道菜用牛肉跟馬鈴薯同樣食材，再藉由不同的烹調時間跟方式來諷刺著貧富差距的對比，
牛小排短時間就能烹調成鮮嫩肉質的主食，再配上下油鍋就能馬上碩型的玉米晶球，
相較下，質地厚實的馬鈴薯必須慢慢地燉煮加上長時間熬煮的牛肉醬汁，
才能釋放出澱粉的甜味，這道菜意義深遠，很有意思，
然後佐牛肉醬的馬鈴薯泥超級好吃!